低水分活度可以對食品的化學變化和微生物的生長繁殖加以抑制，使食品質量得以穩(wěn)定，是由于引起食品腐爛變質的重要原因是食品中發(fā)生的化學反應和酶促反應以及微生物的生長繁殖，所以對于水分活度的降低能夠使得這些反應的進行得到抑制，如下為其機理。

　　1、必須有水分子參加才能進行如水解反應的眾多的化學反應和生物化學反應，如果水分活度降低了，那么就使得參加反應的體相水的數(shù)量減少了，也就減慢了化學反應的速度。

　　2、水在眾多以酶為催化劑的酶促反應中不僅起到一種反應物的作用，而且還可以作為底物向酶擴放的輸送介質，并且利用水化對酶和底物活化進行促使，當Aw值比0.8低時，就會yi制大多數(shù)酶的活力，如果Aw值下降到了0.25-0.30的范圍，那么就會強烈地yi制多酚氧化酶和過氧化物酶或者使其活力喪失（然而當水分活度在0.05-0.1時脂肪酶的活性依然能夠保持）

　　3、必須在水溶液中才能進行大部分的化學反應，若對食品的水分活度降低，那么會改變食品中水的存在狀態(tài)，會降低體相水的比例，升高結合水的比例，而反應物的溶劑不能夠使用結合水。因此水分活度有所降低的話，可以yi制許多食品中可能發(fā)生的酶促反應。

　　4、眾多化學反應均屬于離子反應。先反應物必須進行離子化或水合作用為該反應發(fā)生的條件，而當體相水足夠時才能進行這個作用。